China: Técnicas de Cozimento e Culinária

A China, como o Brasil, por seu gigantismo territorial e diversidade cultural – no caso da China, devido a séculos de invasões de seu território atual e o contato com vários povos tanto ao norte: hunos e mongóis, a leste: Japão, e a oeste: hindus e muçulmanos - apresenta pelo menos quatro regiões de culinária diferente: a cozinha de Pequim ao norte, a de Szechuan no meio das montanhas, a de Cantão ao sul e a cozinha de Schanghai. Apesar das regiões apresentarem culinárias diferentes, a forma de cozimento e preparo seguem um mesmo padrão. A fritura é abundante entre a culinária chinesa, como: Fritura de Legumes: Utiliza-se normalmente uma caçarola ou uma frigideira redonda e funda, fritando-se os legumes cortados em tiras ou cubos pequenos, com pouco óleo. Deve-se mexer sempre porque o cozimento é muito rápido; Fritura Superficial: É um método de fritura mais lento do que no caso dos legumes. Se usa a caçarola ou a frigideira com mais óleo e calor moderado; Fritura Profunda: Este tipo de fritura é o mesmo que se usa no ocidente, para se obter alimentos crocantes, colocando-se em óleo muito quente.
 Muitas vezes se repete o processo duas vezes no mesmo óleo para que fiquem mais crocantes; Fritura em Papel: Pequenos pedaços de carne e peixe se alinham e depois se envolvem em papel celofane, formando pequenos pacotes os quais se fritam até que estejam macios. São servidos envolvidos no celofane que é aberto e descartado pelo degustador utilizando-se os palitos. Também se usa o Cozimento no Vapor, sendo costume colocar-se “escumadeiras” de bambu umas sobre as outras, de modo que os alimentos que demoram mais para cozinhar ficam por baixo, mais perto da água fervendo. O forno é pouco usado, pois raramente as cozinhas chinesas possuem fornos (uma rara exceção é o pato assado encontrado em restaurantes mais sofisticados). Quando se querem cozinhar grandes quantidades de carne e frango usa-se molho de soja que dá um forte aroma e uma cor de café-rosado. É típico da cozinha chinesa o guisado de carne picada com legumes, cozidos por até quatro horas em panelas de barro para ficarem com consistência gelatinosa.

Fonte:www.portalsaofrancisco.com.br